[용산구 맛집] 미슐랭 1 스타, 맛을 위해 모든 것을 덜어낸 제로 컴플렉스

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용산구 맛집, 맛을 위해 모든 것을 덜어낸 제로 컴플렉스

안녕하세요, 에디션 에디터입니다.

사람 냄새가 물씬 풍기는 시끄러운 식당이 아닌, 오로지 음식에만 집중할 수 있는 그런 곳이 있다면 어떨까요? 에디션이 선택한 오늘의 식당은 용산구에 자리하고 있는 미슐랭 1 스타 식당, 제로 컴플렉스입니다.

이충후 셰프의 요리에 대한 사고가 묻어나는 곳

2007년 이충후 셰프는 그저 요리를 배우겠다는 생각으로 프랑스 파리로 향했습니다. 말도 통하지 않는 상태에서 부딪히며 배우면서 코르동 블루에서 프렌치 요리를 배우기 시작합니다. 왜 프랑스였냐구요? 그저 '서양요리 하면 프랑스'라는 단순한 사고가 그를 이끌었다고 합니다.

이충후 셰프는 프랑스 미슐랭 2 스타에 빛나는 정통 프렌치, 미셸 로스탕에서 인턴을 거친 뒤, 자신의 길을 조금씩 수정하기 시작하였습니다. 정통보다는 모던 프렌치로 관심을 옮기다가 이냐키 애즈피타르트의 '르 샤토브리앙'에서 인턴십을 거친 뒤 '르 도팡'의 오픈 멤버로 합류하였습니다.

프랑스에서 6년의 시간을 보낸 뒤, 이충후 셰프는 방배동 서래마을에서 '이노베이티브 네오 비스트로'라는 제로 컴플렉스를 오픈하였습니다. 주방보다는 실험실 같은 느낌으로, 미니멀하고 모던한 공간으로 구성한 방배동의 제로 컴플렉스. 이 공간을 통해 그는 2017년 최연소 미슐랭 스타 셰프로 선정되었습니다.

그 이후 그는 자리를 옮기며 용산에 자리 잡았습니다. 초창기 방배동에서의 스테인리스 인테리어보다, 조금은 따뜻해진 분위기 속에서 음식에 집중하고 있습니다.

오늘 소개하는 제로 컴플렉스의 사진들은 2020년 중구 회현동에 있었던 당시의 사진들입니다.

제로 컴플렉스 -  0의 조합들로 시작된 감각의 향연

제로 컴플렉스의 메뉴판은 아주 단순합니다. 식재료들을 조합한 요리방법을 넣어 '요리의 이름'으로라도 제시할 법 하지만, 과감하게도 재료의 리스트만 나열되어 있습니다. 식재료 쇼핑 리스트 메모라고 봐도 될 정도죠.

 깔끔한 테이블에 햇살이 잘 들어오는 룸에서 식사가 시작되었습니다.

이 요리 사진들을 보고, 다시 제일 위의 메뉴판을 읽어보면 뭐가 무슨 요리인지 감을 잡기가 어렵습니다.

무(0)에서 시작하여 오로지 감각으로 느껴야 하는 요리가 탄생합니다. 요리를 먹다 보면 아무것도 남지 않은 것 같으면서도, 모든 것이 남아있는 경험을 마주하게 됩니다.

감정과 감상을 요리에 담아내려고 노력한다는 이충후 셰프의 이야기를 보면, 한 입에 들어가는 요리에 쌓여있는 시간이 두텁게 느껴집니다.

맛을 위한 장소 - 제로 컴플렉스  

제로 컴플렉스의 요리는 소위 말하는 '분자요리'입니다. 식재료를 완전히 해체하고 다시 결합하여 새로운 형태를 만들면서도 그 맛을 균형 있게 유지하는 요리라고 요약할 수 있죠. '해체' 하면서도 맛이 '남아있기' 위해서는 재료에 대한 이해와 균형이 없다면 절대 불가능합니다.

이충후 셰프의 예전 인터뷰를 보면 이런 요리의 배경을 엿볼 수 있습니다. 그는 처음 프랑스에서 고등어 요리를 먹어보고 깜짝 놀랐다고 합니다. 지금까지 그가 먹었던 고등어는 '조림' 뿐이었지만, 다른 식재료가 결합되어 전혀 다른 풍미를 냈기 때문이죠.

제로 컴플렉스에서 만나볼 수 있는 그의 요리들은 이런 고민에서 시작한 모습을 보여줍니다. 그래서 식재료 본연의 맛을 살리는 조화와 균형을 중요시하는 요리들이 서빙됩니다. 이런 특성은 방배동에서부터 지금까지도 제로 컴플렉스라는 공간에서 느낄 수 있는 공통점입니다.

지금 용산구의 제로 컴플렉스는 조금 더 따뜻한 분위기로, 담백한 멋이 느껴지는 갤러리 같은 곳입니다. 요리와 그 인테리어가 잘 어울리는 곳이기도 하죠.

서두에 이야기했던 맛에 집중하여 이를 즐길 수 있는 공간이라고 감히 꼽을 수 있는 곳입니다.

내추럴 와인을 페어링 하는 것으로도 유명한 곳이니, 방문하여 식사를 하실 때에는 와인 페어링도 곁들여보시기 바랍니다.

제로 컴플렉스의 유래?

레스토랑 이름인 '제로 컴플렉스'는 그의 누나와 매형과 함께 대화를 하다 지어진 이름이라고 합니다. 0을 여러 개 넣은 간판을 만들었다가, 매형이 '제로 컴플렉스'라는 이름을 제안하며 시작되었다고 하네요.

특별한 날 보다는, 음식에 대해 조금 더 진심이 되고 싶은 날에 찾아보는 것이 어떨까 하는 곳입니다.

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